Gyümölcsök és az egészséges életmód
A gyümölcsök általános tápanyag és egyéb összetevői
A gyümölcsöket két nagy csoportba soroljuk: lédús, friss gyümölcsök és héjas, száraztermésű gyümölcsök. Előbbiek víztartalma 70-90%, utóbbiaké pedig mindössze 6-9%.
Friss lédús gyümölcsök
Fehérjetartalom
A gyümölcsök fehérjéi (0,1-1,3 g/100 g) nem teljes értékűek, mivel nem tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat. Nitrogéntartalmú vegyületeik alkotóelemei közé tartoznak még a különféle enzimek is, de ezek mennyisége függ a gyümölcs érettségétől és fajtájától.
Szénhidráttartalom
Szénhidráttartalmuk 2-24 g/100 g, tehát tág határok között változik. A citrom szénhidráttartalma például 2,3 g/100 g, a banáné pedig 24 g/100 g. Az egyszerű cukrok közül jellemzően a gyorsan felszívódó és gyorsan hasznosuló glükóz és fruktóz található meg bennük. Ezek az egyszerű cukrok a víztartalommal együtt üdítő, szomjoltó hatásúak. A többi egyszerű cukor (például xilóz, arabinóz, heptulóz, heptóz, oktulóz, monulóz) csak nyomokban fordul elő a gyümölcsökben. Az oligoszacharidok (kettős-, hármas- stb. szénhidrátok) jellemző képviselője a szacharóz. Tartalmaznak még maltózt (például szőlő, banán), melibiózt, és sztachiózt is.
A gyümölcsök élelmi, diétás rostjai (emészthetetlen összetett szénhidrátok) a pektin, a cellulóz, a hemicellulóz, és a pentozán. Az éretlen gyümölcsök emészthető keményítőt is tartalmaznak, de ezek mennyisége az érés folyamán csökken. Kivétel ez alól a banán, melynek keményítő tartalma éretten is megközelítőleg 3 %. A cukoralkoholok közül az almatermésűekben és a csonthéjasokban szorbit található.
Zsírtartalom
A friss, lédús gyümölcsök zsírtartalma alacsony, 0,1-0,3 %. A termések héján található viaszt zsírsavak és magas szénatomszámú alkoholok alkotják.
Szerves savak
A szerves savak elsősorban almasavból, borkősavból és citromsavból állnak. Az almatermésűekre és a csonthéjasokra az almasav, a bogyósokra és a déli gyümölcsökre a citromsav, a szőlőre a borkősav jelenléte jellemző. A borostyánsav és a csersav csak nyomokban lelhető fel bennük.
Vitaminok
A gyümölcsök különböző csoportjaira a C-vitamin és a B-vitamincsoport tagjai, valamint a karotintartalom a legjellemzőbb.
Ásványi anyagok
Jellemzően káliumot, kálciumot, magnéziumot, foszfort, vasat, ezen kívül néhány nyomelemet tartalmaznak.
Flavonoidok
A gyümölcsökre jellemző, hogy nagy számban tartalmaznak flavonoid színezékeket. A flavonoidok fontos szerepet játszanak az egészség megőrzésében, illetve a betegségek megelőzésében. Gyulladáscsökkentő, a ráksejtek kialakulását megelőző hatással rendelkeznek. Magas falvonoid-tartalmú gyümölcsök például az alma, a banán, az eper, a kivi, a körte, a meggy, a sárgabarack, a szeder és a szilva.
A gyümölcsök összetételére jellemző a sokféle fenolvegyület is (0,03 - 1 %). Ezek a szín és zamat kialakításában játszanak szerepet. A gyümölcsök feldolgozása során fémekkel érintkezve komplex vegyületet képeznek és elszíneződést okoznak a félkész- és késztermékekben.
Száraztermésű, héjas gyümölcsök
Fehérjetartalom
Nitrogéntartalmú anyagaik mennyisége 20%.
Zsírtartalom
A száraztermésű, héjas gyümölcsök zsír- és energiatartalma lényegesen magasabb, mint a lédús gyümölcsöké: 50-60 % körül mozog. Zsírsavösszetételükre a linolsav és az olajsav jellemző.
Vitaminok és ásványi anyagok
Jelentős mennyiségben tartalmaznak B1-, B2-, és E-vitamint. A száraztermésű, héjas gyümölcsök ásványi anyagokban gazdag gyümölcsfajták (kálium, kálcium, magnézium, foszfor, cink, mangán, vas).
A gyümölcsök tárolása
A gyümölcsök tárolása két alapvető módon történhet: száraz raktárban és hűtőházban. Legkényesebb gyümölcseink, mint például a málna, cseresznye, meggy, szamóca még alacsony hőmérsékleten is csak egy-két napig tárolható károsodás nélkül. A nyári alma, őszibarack, egres, kajszi megfelelő raktározással egy hétig is egészséges marad.
Több hónapos tárolásra alkalmas a téli alma, a birs és a téli körte. A szabályozott légterű tárolókban, ahol a hőmérséklet, a páratartalom és a légtér gázkomponenseinek összetétele folyamatosan változtatható, a téli gyümölcsök az új termésig eltarthatók.
Forrás: http://egeszseg.origo.hu/cikk/0644/804389/a_gyumolcsok_1.htm
<< Vissza
